ここでは、「ターブル・ドット(Table D'hote)」にのっとった、メインディッシュを構成するアントレとローストの肉料理で使われる肉類についてふれます。ターブル・ドットの詳細は魚料理のページをご覧下さい。肉料理は国によってさまざまなタブーや偏見があります。例えばフランスではほとんどの肉は食べても、鯨などは食べようとしません。国によって肉の種類にはこうした優劣の順番があり、下に行くほど、社会的に表立った状況では避けられる傾向があります。
優劣の順序は、
ビーフ (Beef, Boef) | 仔牛 (Veal, Veau)は生後2−3カ月の仔牛の肉で生まれてから乳だけで生育し、草を食べさせていない乳牛の雄のこと。普通の牛肉とは質が異なるため、まったく別の肉として扱われる。料理法としては
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豚肉(Pork, Porc) | 代表的な種類はヨークシャー(白豚)とバークシャー(黒豚)。料理法としては、
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羊肉と仔羊肉(Mutton, Lamb /Mouton, Agneau) | 35ー40キログラムの羊をマトン、25−35キロの仔羊をラムという。料理法は、ジンギスカン、アイリッシュシチュー(Irish Stew)などがある。ソースにはミントソース(Mint Sauce)が使われる。 |
鶏 (Chicken, Poularde) | 代表的料理は、
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鴨 (Duck, Canard) | ローストやグリルでは、砂糖と酢で作るキャラメルに肉汁を加え、オレンジジュースを加えて作るビガラード・ソース(Sauce Bigarade)と輪切りのオレンジを添える。 |
七面鳥 (Turkey, Dindon) | 特に米国のクリスマスや感謝祭でローストが出される際、クランベリーソースが添えられる。 |
きじ (Pheasant, Faisan) | 美しい羽を広げる雄より、雌の方が味が良い。ローストかソテーが代表的。バターで炒めてソースのようにしたブレッドソース(Bread Sauce)を添える。 |
うずら (Quail, Caille) | ベーコンを巻いたロースト、ソテー、ブロイルなどにする。クレソンと食パンを切り、油で揚げ、レバーペーストを塗ったものと一緒に供される。うずらに卵を産ませるようにしたのは大正初期で、日本人の考案。卵はスープの浮き身やオードブルに使われる。 |
鳩 (Pigeon) | 野生で食用となるのは、主に山鳩。ローストやソテーにする。クレソンを添える。 |
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