ファーストクラスの食事（スープ）

スープ

スープは、日本料理でいえばお吸い物と同じようなもの。しかし西洋でスープは食事の始めに出され、食欲を促し、次に来る固形の食事の消化を助けるほか、アルコールに対する抵抗力も高める大切な役目があります。１６世紀半ばにパリにオープンしたスープ専門店の名前が「Restaurant」だったことから、現在レストランという言葉があるとか。つまり西洋料理でスープがいかに重要かを物語っています。一般的にスープはランチよりディナーで出され、オードブルは主にランチに出されます。両方サービスする場合ではスープはいつもオードブルの後です。

スープの種類と浮き身

コンソメ　(Clear Soup, Potage Clairs)	澄んで黄金色をしたものが最高とされる。正式の晩餐に不可欠でコックの腕のふるいどころとされる。煮出し汁（Bouillon、ブイヨン）をスープの素とする。ブイヨンは、獣肉、鳥類、魚介類などに、野菜、香辛料を加え、大なべで長時間煮詰めて作る。ビーフコンソメ(Beef Consomme)、チキンコンソメ(Chicken Consomme)、フィッシュコンソメ(Fish Consomme)、海亀、すっぽんのコンソメ(Turtle, Snapping turtle soup)などがある。
ポタージュ（Thick Soup, Potage Lie）	濃厚でとろりと濁ったスープ。仏語のＬｉｅとはつながれたという意味で、この種類のスープにはどろっとさせる「つなぎの材料」（Thickening）を入れる。例えば、澱粉、卵黄、生クリームなどで、このつなぎによって３つの種類に分別される。ポタージュ・クレーム (Potage Creme)：　野菜、魚などの裏ごしに、小麦粉をバターで焦げないよう炒めルー(Roux)にし、牛乳、生クリームにブイヨンを加える。ポタージュ・ベルーテ (Potage Veloutes)：　鳥獣肉のブイヨンに野菜の裏ごしを加え、焦げ目のついたルー、卵黄などを入れたもの。ポタージュ・ピュレ (Potage Purees)：　ゆでた野菜、鳥、魚介類の裏ごし（ピュレ）にブイヨン、澱粉質を加える。
浮き身（Soup garniture, Des garniture pour potage）	浮き身はスープを引き立てるアクセントを添えるもので、野菜、肉、米、麺類を加工して作る。
野菜の浮き身	ジュリエーヌ (Juliennes)： 18世紀フランスでこれを考案したシェフの名前にちなんで、野菜の千切りの浮き身をこう呼ぶ。ブリュノアーズ (Brunoises)：小さなサイの目に切った野菜。ペイザンヌ (Paysanne)：　野菜をひし形に切り、バターで炒めるか、ゆでたもの。エストラゴン (Estragon)：　英語ではTarragon（タラゴン）。カスピ海付近のよもぎの一種で、ゆでたものを使う。
麺類の浮き身	バーミセル (Vermicelle)：日本ではそうめんに似た細いスパゲティの麺。ヌイーユ (Nouille)：日本のひもかわに似た乾麺。マカロニ (Macaroni)：　ゆでたマカロニを小さく切ったもの。
パン系の浮き身	クルトン (Croutons)：薄切りパンを７ミリ角のあられ状にし、油で揚げるか、バターでキツネ色に炒る。クルート (Croute)：小型パンを薄切りにして焼くか乾燥させたもの。
加工した浮き身	ロアイヤル (Royale)：卵豆腐をます目やひし形に小さく切ったもの。クネル (Quenelles)：日本のつみれ、のように獣肉や魚肉のすり身をだんこにしてゆでたもの。プロフィトロール (Profiterolls)：　シュー（Chou）とも呼ばれるシュークリームの皮のこと。これを小さくボール状にして焼いたもの。

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コンソメ　(Clear Soup, Potage Clairs)	澄んで黄金色をしたものが最高とされる。正式の晩餐に不可欠でコックの腕のふるいどころとされる。煮出し汁（Bouillon、ブイヨン）をスープの素とする。ブイヨンは、獣肉、鳥類、魚介類などに、野菜、香辛料を加え、大なべで長時間煮詰めて作る。ビーフコンソメ(Beef Consomme)、チキンコンソメ(Chicken Consomme)、フィッシュコンソメ(Fish Consomme)、海亀、すっぽんのコンソメ(Turtle, Snapping turtle soup)などがある。
ポタージュ（Thick Soup, Potage Lie）	濃厚でとろりと濁ったスープ。仏語のＬｉｅとはつながれたという意味で、この種類のスープにはどろっとさせる「つなぎの材料」（Thickening）を入れる。例えば、澱粉、卵黄、生クリームなどで、このつなぎによって３つの種類に分別される。ポタージュ・クレーム (Potage Creme)：　野菜、魚などの裏ごしに、小麦粉をバターで焦げないよう炒めルー(Roux)にし、牛乳、生クリームにブイヨンを加える。ポタージュ・ベルーテ (Potage Veloutes)：　鳥獣肉のブイヨンに野菜の裏ごしを加え、焦げ目のついたルー、卵黄などを入れたもの。ポタージュ・ピュレ (Potage Purees)：　ゆでた野菜、鳥、魚介類の裏ごし（ピュレ）にブイヨン、澱粉質を加える。
浮き身（Soup garniture, Des garniture pour potage）	浮き身はスープを引き立てるアクセントを添えるもので、野菜、肉、米、麺類を加工して作る。
野菜の浮き身	ジュリエーヌ (Juliennes)： 18世紀フランスでこれを考案したシェフの名前にちなんで、野菜の千切りの浮き身をこう呼ぶ。ブリュノアーズ (Brunoises)：小さなサイの目に切った野菜。ペイザンヌ (Paysanne)：　野菜をひし形に切り、バターで炒めるか、ゆでたもの。エストラゴン (Estragon)：　英語ではTarragon（タラゴン）。カスピ海付近のよもぎの一種で、ゆでたものを使う。
麺類の浮き身	バーミセル (Vermicelle)：日本ではそうめんに似た細いスパゲティの麺。ヌイーユ (Nouille)：日本のひもかわに似た乾麺。マカロニ (Macaroni)：　ゆでたマカロニを小さく切ったもの。
パン系の浮き身	クルトン (Croutons)：薄切りパンを７ミリ角のあられ状にし、油で揚げるか、バターでキツネ色に炒る。クルート (Croute)：小型パンを薄切りにして焼くか乾燥させたもの。
加工した浮き身	ロアイヤル (Royale)：卵豆腐をます目やひし形に小さく切ったもの。クネル (Quenelles)：日本のつみれ、のように獣肉や魚肉のすり身をだんこにしてゆでたもの。プロフィトロール (Profiterolls)：　シュー（Chou）とも呼ばれるシュークリームの皮のこと。これを小さくボール状にして焼いたもの。